El Cocuy

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El Cocuy

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El Cocuy

El Cocuy es un licor que nos llega desde Venezuela, obtenido a partir del proceso de elaboración del agave cocui de su tallo o cabeza, planta autóctona del trópico seco suramericano, extraída por los campesinos artesanos de la vegetación natural de Venezuela, más concretamente de los estados de Lara y Falcón.

El Cocuy forma parte de las bebidas espirituosas, a la cual se la podría llamar perfectamente “el licor venezolano”. Este licor suele tener una alta graduación alcohólica y de acuerdo a las características de la zona de elaboración puede ser más aromático y aportar unos aromas más finos e integrados que en otras zonas.

Cierto es que a nivel mundial no es muy conocido, pero es un licor exclusivo debido a su cantidad de producción y nivel de calidad alto. La planta del cual se elabora es una especie con un sistema de reproducción que dificulta su cultivo extenso, de ahí su poca extensión mundial. Dicho esto comentar que este tipo de agave tarda aproximadamente unos ocho años en llegar a la madurez necesaria para la elaboración de esta licor.

ORIGEN HISTÓRICO

El cocuy de penca o cocuy, es una bebida que se obtiene de los mismos fermentados y posteriormente destilados del Agave cocui.

Está demostrado que desde la época precolombina ya se conocía en las zonas semiáridas de la región Centro-Occidental. También existen testimonios orales que certifican que también se preparaba en los estados andinos de Trujillo y Mérida.

Los pobladores originarios pertenecientes a estos estados mencionados por su elaboración preparaban esta bebida espirituosa a partir del mosto fermentado del Agave cocui que también se usaba para eventos y rituales de dichas zonas. A partir de esta noble planta llamada también “planta de las maravillas” obtenían azúcares naturales, sustancias jabonosas, fibras para el tejido de sus hamacas, alpargatas y bolsos, y retoños que preparaban como encurtidos y fibras sobrantes del proceso de elaboración, con los cuales utilizaban como aglutinante para sus techos. Teniendo muy en cuenta que era la vez era la base del sustento de su economía.

ASPECTOS LEGALES / PATRIMONIO VENEZOLANO

Tanto la planta de la cual se extrae el licor como los productos artesanales que se elaboran con ella han sido declaradas por la Asamblea Nacional, patrimonio cultural, ancestral y natural de Venezuela.

A pesar de ser patrimonio, se consideró ilegal la elaboración por un cambio inesperado de la ley en el 1954, a lo cual se añadió una fuerte persecución a los elaboradores y productores de cocuy.

Acto seguido se emprendió una cruzada nacional lográndose una reforma nacional en el 2005, que se ratificó dos años más tarde Así todo los permisos para su elaboración nunca fueron fáciles de obtener, de ahí las numerosas ilegalidades. Por fin en diciembre del 2013 , gracias a una puesta en marcha de un laboratorio de control de calidad y una envasadora en Pecaya se distinguió a ocho de los artesanos con unos permisos definitivos.

ELABORACIÓN

  • Afeitado, horneado y ahumado: Artesanal, a partir de la penca, cabeza o piña obtenido del Agave cocui. Ésta se hornea y ahúma, en unos hornos especiales y artesanales a ras del suelo, los cuales se recubren las paredes y el suelo de piedras de río, sobre las cuales se apilan las cabezas y se cubren con las hojas cortadas del Agave. Las pilas se hornean y se ahúman con leños del aromático cardón y cují a fuego lento.
  • Enfriamiento, trituramiento y prensado: A los tres o cuatro días de estar en el horno, se remueven las pencas se trocean y se se exprimen utilizando un mazo y una cuba de madera, en la mayoría de los casos. También se utilizan trapiches (que son unos molinos para extraer el jugo) mecánico o prensas.
  • Fermentación: Los jugos obtenidos se someten a un proceso de fermentación, utilizando casi en su totalidad levaduras silvestres. Durante este proceso de fermentación los azúcares se convierten en alcohol y otros elementos. Después de la fermentación el jugo resultante se introduce en alambiques para obtener la destilación.
  • Destilación y rectificación: Durante la destilación se suelen utilizar los alambiques de la colonización española de cobre con su rectificador y condensador o serpentín como los de los aguardientes del norte de España en su mayoría. El resultado es un líquido transparente, una bebida espirituosa de gran aroma y bouquet, de alta graduación alcohólica y buena calidad de alcoholes, base clara por el buen agave y la destilación propia de elaboración. De la misma manera o muy parecida que se elabora el mezcal y el tequila mexicano.
  • Filtrado: El primer líquido resultante que se obtiene de la destilación se le conoce como cabeza, con un alto grado de alcohol y elementos no deseados que a menudo se utilizan como fertilizantes para la tierra de esta plantado el mismo agave. A continuación comienza a salir un líquido llamado corazón o cuerpo y es colectado hasta los 50 grados alcohólicos, que es la máxima graduación permitida para este licor en Venezuela. El siguiente fluido se le conoce como cola y no es apropiado para el consumo humano. El destilado producido condensado es filtrado, o bien por una malla o bien por unos filtros especiales para separar, residuos, impurezas o restos vegetales.
  • Embotellado y envasado:. Una vez destilado se embotellada o puede ser macerado con porciones de agave y otros elementos botánicos para ser alejados en barricas de roble, obteniendo un líquido color ámbar propio de los procesos de añejamiento, lo que brinda un mejor licor con mayor redondez y armonía.

Fuente Wikipedia

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.

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