El Calvados

Calvados

El Calvados

El Calvados es un aguardiente con Appellation d’origine contrôlée o AOC (Denominación de Origen Controlada), que se obtiene por destilación de la sidra y es producido exclusivamente de la región de Normandía en Francia.

ORIGEN DEL NOMBRE

Calvados es un departamento francés de la región de Normandía. Según la leyenda este nombre se puede deber a la degeneración de la palabra “salvados” originado por la historia de un barco de la Armada Invencible de Felipe ll (El Salvador) que naufragó en las costa de Normandía.

Unos estudios de la zona, indican que el nombre de Calvados es designado por dos montículos de la parte de la zona normanda que servían de referencia a los marineros para evitar unos arrecifes que afloran en esa zona. En los mapas esas elevaciones con poca vegetación se llaman calva dos, del latín calva dorsa.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Desde 1942 el calvados está protegido por una denominación de origen que incluía solo dos variedades locales. En 1984 recibe la Denominación de Origen Controlada (Appellation d’ origine contrôlée) que desde 1997 agrupa tres tipos de calvados, los cuales se someten a distintos controles de fabricación, tipos de uva utilizadas y características gustativas por el INAO (Institut National des Appellations d’Origine) que es el organismo francés que regula las denominaciones de origen.

El Calvados (74 % de la producción total de calvados ), proviene de la destilación de una sidra de manzana o de pera, para elaborarse con frutas de toda Normandía. La destilación se puede hacer de dos maneras, simple o doble dependiendo de la tradición local.

El Calvados Patas d’Auge (25 % de la producción total de calvados), solo se puede elaborar de manzanas de la región de Paysandú d’Auge y puede ser un poco más ácido dependiendo del tipo de manzanas de las regiones de Lisieux y Deauville. Elaborándose por una doble destilación en alambique, siendo más aromático y admitiendo un envejecimiento más largo.

El Calvados Domfrontais (1 % de la producción total de calvados) de la región de Domfrontais en el departamento de Orbe que es una región de Normandía que obtuvo la DOC en 1997. Solo se puede elaborar con manzanas de dicha región, y se pueden aportar máximo un 30% de peras de la misma región. Destilación simple en alambique y el sabor único afrutado de la pera.

Valle de Orne País de la Risie, País de Bray y Bessin son las regiones de Normandía permitidas por la Denominación de Origen Reglamentada “AOR” permitidas para la elaboración de dicho licor.

ELABORACIÓN

El calvados procede de la destilación de la sidra obtenida a partir de la fermentación del mosto de manzana. La sidra de manzana puede ser mezclada o no con sidra de pera.

Hay cuatro categorías de manzanas que se pueden utilizar, no todas son comestibles, dulces, dulce amargas, amargas y ácidas. Son ricas en taninos y hay 150 variedades de manzanas en Normandía.

La fermentación del mosto es de manera natural durante seis semanas, de esta manera se obtiene una sidra de 5 a 6 grados. Después se pasa al proceso de destilación simple o doble en un alambique, el aguardiente resultante tiene entre 40 y 42 grados de alcohol. Se puede elaborar en dos tipos de alambiques distintos:

  • El alambique de columna o de Colombia (llamado columna still o Coffey still en inglés) el cual permite elaborar una destilación continuada, el mismo que se emplea para la obtención del whisky de trigo o de maíz. El calvados resultante aporta un sabor fresco y limpio, alcanzando su máxima madurez a los 12 años, que es el tiempo que suele dejárselo.
  • El alambique a repasar o charentais (llamado por still en inglés). “Calienta vino” llamado en español, debido a que se calienta directamente la sidra o el vino que se va a destilar. Es el escogido para la obtención del whisky de malta irlandés y escocés y el coñac en la región francesa de Charente. El calvados elaborado de esta manera obtiene por su doble destilación mayor sutileza de sabores y es más complejo.

A continuación se envejece en barricas de roble francés durante un mínimo de dos años, tres para el calvados Domfrontais, aguantando hasta los 10, 20 y hasta 25 años.

CRIANZA y TIPOS

Según envejece en barrica, su color ámbar característico oscurece con los años. Los tíos de calvados se regulan en función del tiempo de crianza.

  • Fine o V.S. (Very Special): al menos 2 o 3 años según la AOC.
  • Vieux o Réserve (Viejo o Reserva): al menos 3 años.
  • V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieille Réserve (Vieja Reserva): al menos 4 años.
  • Extra, X.O., NapoléonHors d’âgeTrès Vieille RéserveTrès Vieux (Muy Vieja Reserva, muy Viejo): al menos 6 años.

Solo cuando la cosecha ha sido de una calidad excepcional en un año determinado, éste el ya conocido y llamado “millésime” en francés.

CONSUMO

El calvados se le conoce entre los franceses como “calva”. Se toma solo y puede ser como aperitivo, con quesos y también como acompañamiento de postres.

Se utiliza mucho en la cocina francesa para flambear carnes, crêpes y tartas.

El café “calva” es un café solo con un chorrito de calvados.

El tradicional “triunfo normand” (hueco normando) consiste en tomar una o media copa de calvados entre plato y plato en las comidas copiosas. Manteniendo una tradición de su zona cuando las comidas festivas eran muy largas y sobre todo contenían muchos platos de carne, para así facilitar la digestión y de paso estimular el apetito.

En la gastronomía normanda desde hace décadas se sirve un sorbete de manzana o de pera, acompañado de calvados o no, después de las carnes.

Fuente Wikipedia

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.