El Bacanora

El Bacanora

El Bacanora

(Dedicado a esos tres mexican@s que tanto me han ayudado con mi libro y anímicamente. Gracias por estar ahí. Sois geniales. Victor Rivas).

Bacanora es un licor y a la vez un destilado de México, más concretamente del estado de Sonora.

Se elabora a partir de la fermentación y destilación, al igual que los distintos licores mexicanos, Mezcal, Tequila, Sotol o Raicilla. Esta bebida se obtiene de un tipo de agave llamado Angustifolia Haw, que popularmente se le conoce como Agave vivíparos, yaquina o pacífica. Es incoloro y de una graduación alcohólica que puede oscilar entre los 40 y los 55 grados.

Durante la friolera de 77 no se pudo elaborar. Fue ” ilegal “. No tenía ni el apoyo ni el permiso estatal ni nacional para su elaboración, hasta que en 1922 se elaboraron unas nuevas normas para su elaboración y comercialización que permitió volverlo a trabajar, levantándole así esa etiqueta que le habían puesto en su día de ” ilegal “.

Y con el paso del tiempo, 8 años concretamente, se le dio la distinción y el reconocimiento de Denominación de Origen en 35 municipios de la zona serrana de Sonora, convirtiéndose en el único destilado que se podía elaborar en un solo estado de México. Hoy en día son tres los destilados de agave con Denominación de Origen, estos son el Bacanora en Sonora, el Tequila en Jalisco y Guanajuato y el Mezcal en Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.

La palabra Bacanora proviene de la lengua indígena de los ópatas, que se interpreta como ” ladera de carrizos” y sus raíces lingüísticas son Baca que significa “carrizo” y Noraco que significa ” laderas”.

HISTORIA DEL MUNICIPIO

Barras la historia que en los pueblos que habitan las zonas más presencia de maguey, tenían por costumbre emplearlo como base para realizar bebidas fermentadas y fue gracias a la llegada de los españoles cuando se comenzó a producir destilados mediante el empleo de alambiques. De hecho consta que los religiosos que vivían en Sonora en el Siglo XVIII elaboraban un tipo de mezcal, bien para su consumo o para la venta. Posteriormente durante los siguientes tres siglos de la existencia de la Nueva España, las autoridades virreinales permitieron la elaboración de mezcales y aguardientes ya que suponía un ingreso para las necesitadas arcas de la Real Hacienda, y prohibirla con el fin de beneficiar a los productores radicados en la península ibérica. Sin embargo pese a cualquier prohibición , la gente se las arreglaba para montar sus alambiques y después conseguir la planta con la que estrategia un rico jugó en azúcares, fermentado y posteriormente destilado.

La primera mención relativa al bacanora se debe a la década de 1880. Un viajero francés cuenta que se cruzó con unos mexicanos e intercambiaron tragos de coñac con tragos de un mezcal llamado Bacanora. El destilado del Agave Angustifolia, ya existía entonces, y no se sabe con certeza desde cuándo llevaba elaborándose. Después de todo desde 1850, en medio de las convulsiones políticas que había en el país, el gobierno del estado autorizó la instalación de alambiques y destilación de mezcales, siempre y cuando pagarán sus correspondientes impuestos.

A últimos del Siglo XIX en Sonora se producían más de un millón trescientos mil litros de mezcal y en cuya elaboración participaban sobre mil personas. No sé sabía que tipo de mezcal de elaboraba pero todo parece indicar que era la bacanora y podría haber seguido subiendo su fabricación de no haber atravesado la lucha revolucionaria de su país. Sonora en particular se convirtió en escenario de varios y violentos combates, sobretodo la lucha con los constitucionalistas contra el régimen de Victoriano Huerta entre el 1913 y 1914 y a lo largo de la llamada lucha de facciones entre 1914 y 1915, durante la cual los antiguos aliados pelearon entre sí para hacerse con el poder y tener posibilidades de instaurar un modelo de gobierno a ordenar a sus ideas e intereses.

Los campos se llenaron de soldados voluntarios en ambos bandos, esto disminuyó el número de gente que elaboraba la realización de las labores productivas de este licor, afectando a los ingresos de la Real Hacienda.

Después por si no hubiera bastante el 8 de agosto de 1915 el gobernador constitucionalista de Sonora Plutarco Elías expidió una ley en la que prohibía en dicho estado, la importación , venta y fabricación de bebidas embriagantes.

La llamada Ley Seca no terminó con la producción de mezcales en Sonora, pero sí que consiguió que se llevará a la sombra , tipo clandestinidad, elaborar por medio de tretas y subterfugios. Los guardianes de la Ley – llamados en conjunto la Acordada, en recuerdo a quienes patrullaban los caminos y calles en esa época, que aplicaban la justicia del modo más expedito posible- destruyendo ” vinatas ” es decir destilerías, e internandose en la sierra y persiguiendo a aquellos que mantenían tratos con los yanquis, a quienes vendían alcohol a cambio de su paz; la de oferta operar con normalidad.

La ley promulgada por Calles fue derrotada en 1919. Aún así los productores de bacanora se aislaron en la sierra y siguieron destilando sin hacer caso de ningún reglamento sanitario ni mercantil. Vivían y operaban en una clandestinidad total. Es más construyeron distintos circuitos mercantiles en la sierra de Sonora, desde donde consiguieron posicionarlo en todo el país como bebida tradicional del estado. De hecho en 1963 se designó como bebida regional en el Reglamento Sanitario de Bebidas Alcohólicas.

El cambio mostrado por las autoridades, respecto a la producción, distribución e incluso frente al consumo del mismo, llegaron a pensar en proteger la bebida mediante algo más que una simple tradición. Por ello en mayo de 1999 la Secretaría de Desarrollo Económico y Productivo de Sonora presentó la solicitud de declaración de la denominación de origen al bacanora. Pretendían relanzar otra vez este licor, a nivel de producción y ventas como de personal dedicado a su elaboración, volviendo así a poder elaborar sin problemas y volver a pagar sus cuantías legales a la correspondiente administración.

En octubre del año 2000 el Instituto Mexicano de la Propiedad acordó la declaración de protección de la denominación de origen. Publicando formalmente al mes siguiente en el Diario Oficial de la Federación.

PROCESO DE ELABORACIÓN

En las pequeñas vinatas de la sierra, se elabora de manera artesanal. Este equipo consta de un horno, una fosa de fermentación y un número de botes metálicos, dependiendo de la producción, cada uno tiene una capacidad de 200 litros, uno de ellos se adapta para que permita la condensación del alcohol. Precisamente lo que distingue al bacanora de otros mezcales es el procedimiento seguido en la segunda destilación del líquido, conocido como técnico avión pero en Sonora se llama ” resaque”.

Durante el resaque el el encargado de supervisar la elaboración- llamado vinatero en Sonora- que es sinónimo de maestro mezcalero en el resto del país- coloca en un recipiente el primer destilado del alambique, las cabezas, de muy alta graduación. En cuanto observa que, en el líquido que fluye, se forma un grupo de pequeñas burbujas superficiales que tardan en romperse – las llamadas peritas – cambia el recipiente. Este es el bacanora, que tiene entre veinte y treinta grados de pureza alcohólica. Por último cuando percibe que las burbujas desaparecen con rapidez, cambia de nuevo el recipiente – porque lo último que obtiene de la destilación – las llamadas colas – se compone casi en su totalidad de agua. Ya sólo queda el último paso que es probarlo y mezclarlo con las cabezas para ajustar su contenido alcohólico. O como dicen los vinateros para ” componerlo” será en el paladar como en última instancia se defina el sabor y la graduación del bacanora, que por lo general oscila entre los cuarenta y cincuenta grados.

El proceso de elaboración del bacanora sigue reglas particulares , similares a las del tequila y el mezcal.

JIMADO Una vez que las plantas de agave llegan a su maduración después de varios años de crecimiento, se procede a su recolección removiendo las pencas puntiagudas con un instrumento cortante manual llamado ” coa” hasta dejar el núcleo de la planta, lo cual es llamado pila o cabeza de maguey

COCIMIENTO. Las cabezas de maguey recién recolectadas, se depositan en un hoyo que se cava en el suelo, en ese pozo se hornean las cabezas y se dejan 48 horas, y al final se retiran con un gancho especial. Este proceso es convertir por medio de hidrólisis los almidones y carbohidratos en azúcares digeribles para la levadura en el proceso de la fermentación.

MOLIENDA. Las cabezas de maguey horneadas son cortadas enseguida en fragmentos e introducidas en un molino. Dependiendo del tamaño de la pila se corta en trozos más grandes o más pequeños y con ello se facilita la extracción del jugo o zumo.

FERMENTACIÓN. La pulpa del maguey molido se introduce en barricas o toneles con agua, son tapadas para que no e tres aire y se dejan fermentar durante 4-5 días.

DESTILACIÓN. La pulpa fermentada se pone en un tambo, en el cual con la aplicación de calor lleva a los alcohóles a ebullición y se les vaporiza. Estos valores se envían a un serpentín lo antes posible para que se condense. El resultado de la primera destilación tiene un alto contenido de metanol, por lo que se procede a una segunda destilación, donde la concentración de metanol baja a niveles en que la bebida es segura y el producto resultante es el anfitrión de este artículo. El Bacanora.

Víctor Rivas Estefanía
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Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.