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Sabías como del mundo del vino nació el ‘tocino de cielo’

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tocino de cielo

Sabías como del mundo del vino nació el ‘tocino de cielo’

Para que luego digamos que no hay una unión entre la gastronomía y el mundo del vino o que amas son dos facetas entrelazadas que forman parte de nuestra gastronomía histórica. Sabías como del mundo del vino nació el ‘tocino de cielo. Pues sí, hay una relación íntima y necesaria.

Aunque históricamente ya son varios los siglos que muestran la relación entre vino y tocino de cielo, dulce exquisito, no es hasta el siglo XIX que existe documentación escrita acerca de esta unión, quedando constancia en los archivos históricos de González Byass con fecha 1837.

Para comprobar esta vinculación nos acercamos a la zona de Jerez, al mundo de los vinos generosos, donde nos encontramos bodegas que llevan elaborando vinos históricamente desde hace siglos.

En la elaboración de los vinos hay una técnica que se realiza habitualmente antes de su embotellado, lo que se llama clarificación del vino. Consiste en el procedimiento de agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de elaboración y que pueden ocasionar alteraciones de difícil reparación, como la acidez. Y tradicionalmente se ha empleado la clara de huevo como la sustancia utilizada para este proceso.                                                                                                 

Por ese motivo, las bodegas de la zona de Jerez, empezaron a encontrarse con cantidades ingentes de yemas sobrantes del proceso de clarificación. Y es cuando deciden que, antes de desperdiciarlas o tirarlas, era mejor donarlas, apareciendo en ese momento el Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera que recibe esa donación de muy buena gana de las diferentes bodegas que elaboran sus vinos en la zona.

Cuando ven que la cantidad de yemas de huevo que reciben se encuentran en un ‘bendito’ problema, que es el de qué hacer con tanta cantidad. Y es así cuando deciden realizar un postre sencillo, con solamente tres ingredientes (yema de huevo, agua y azúcar) que les permita dar salida a la cantidad enorme de yermas de huevo que empiezan a recibir. Tal fue el éxito de este postre que se le quiso dar un ‘toque celestial’ y se le dio el nombre de ‘Tocino de Cielo’, para identificar su textura y su procedencia religiosa (al ser una elaboración que, al fin y al cabo, surge en un convento).

La fama de este dulce fue tal que pronto diferentes conventos a lo largo de nuestra geografía empezaron a elaborarlo con las yemas de huevo que las bodegas cercanas tiraban, por eso es habitual encontrarnos elaboraciones como el tocino de cielo y otras elaboraciones similares cercanas a zonas donde existían bodegas de vino. Surgió de esta manera una gran cultura gastronómica en cuanto a dulces alrededor de las diferentes órdenes religiosas que ha llegado hasta nuestros días, incluso hay recetas de algunos dulces que se guardan como gran secreto por diferentes ordenes religiosas que se elaboran por diferentes conventos a lo largo de nuestro país y que se han convertido en una parte de la cultura-historia gastronómica de España.

Se podría llegar a afirmar que del mundo del vino nació el ‘tocino de cielo’, algo que en el inicio podría ser difícil de asociar pero que, ‘bendito sea’ (nunca mejor dicho), ha permitido que un dulce como es el tocino de cielo haya llegado hasta nuestros días como una parte fundamental de nuestra cultura gastronómica.

Receta del tocino de cielo: Se compone de yema de huevo, azúcar y agua. En primer lugar, se hace un almíbar disolviendo el azúcar en agua. A éste, mientras está tibio, se le añaden la yemas, batiéndolas. La mezcla resultante se cuela y se vierte en un recipiente caramelizado que se cocina al baño María hasta que haya coagulado, es decir, que adquiera la consistencia de un flan. Se sirve frío.

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