Conociendo Sauternes, vinos blancos franceses

Conociendo Sauternes, vinos blancos franceses

Conociendo Sauternes, vinos blancos franceses

Conociendo Sauternes, vinos blancos franceses, tradicionalmente son conocidos como vinos dulces franceses.

De gran calidad, se les conoce por el nombre de la región donde se elaboran, Sauternes, perteneciente a la zona de Burdeos.

Para su elaboración se emplean uvas Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle, que han sido afectadas por la Botrytis Cinerea, que es un hongo que produce infecciones en la uva y ocurre cuando las condiciones de humedad le suceden otras de sequedad. Esto hace que las uvas se recojan pasificadas, es decir con mucha concentración de azúcares, y un aroma muy distinta a los demás vinos.

En la región de Sauternes, estos casos acontecen con frecuencia debido a su climatología.

Si hay un vino de esta zona que es mundialmente conocido es el mítico elaborado por Château d’Yquem.

Los holandeses fueron los que en el siglo XVII despertaron su interés por el vino blanco en Burdeos, ya que en su tierra y Alemania se consumía mucha más cerveza. Para ello metiendo técnicas de vinificación de Alemania para la elaboración de vino blanco, como la detención de la fermentación para mantener los niveles de azúcar residual. Los holandeses controlaban las zonas donde se daban estas características decidiéndose al final solo por Sauternes.

Hugh Johnson enólogo ha sugerido el poco atractivo pensamiento de beber uvas infectadas por estos hongos y los productores de Sauternes mantenían en secreto el uso de la Botrytis.

Posteriormente esta manera de elaborar vinos blancos con uvas pasificadas ya se utilizaba en la Hungría de los Tokay y Alemania, el secreto del que nadie hablaba había sido más que desvelado. Siempre hubo competencia entre Sauternes y Tokay.

El clima de esta región francesa es marítimo, es decir heladas otoñales, granizo y lluvia que puede arruinar la cosecha. Sauternes está situada a 40 km al sureste de Burdeos a lo largo del Garona, hay mucha niebla que invade los viñedos desde el atardecer hasta el amanecer. Toda esta humedad ayuda al fenómeno de la Botrytis.

Sauternes comprende cinco municipios que pueden portar la etiqueta de Sauternes. Barsac- Bommes- Fargues- Preignac y Sauternes.

En Barsac se hacen Sauternes pero no son de igual calidad, son más ligeros de cuerpo y más secos. Han de tener como mínimo 13 grados y no hay normas respecto a la cantidad de azúcar residual.

Château d’Yquem es la única bodega de Sauternes clasificada como Premier Cru Supérieur; de entre los once Premier Cru.
Las bodegas más destacadas de Sauternes son: Château d’Yquem, Guiraud, Filhot, Rayne-Vigneau, Climens, Coutet y La Tour Blanche.
El hongo Botrytis es el único hongo que hace que se concentren aromas y azúcares mientras aporta un gran nivel de acidez, así queda equilibrado el vino y no es excesivamente dulce.
La fermentación hace subir el nivel de glicerol lo que le da más viscosidad.
Hace un par de siglos se hacían tres cosechas por década, al final del siglo XX hay seis cosechas en condiciones óptimas de para el desarrollo de la Botella Cinerea. Teniendo en cuenta que la cosecha media de Sauternes es entre 12 y 20 he por hectolitros
por hectárea. Pero Château d’Yquem hace una media de 9 hectolitros por hectárea.
De las tres uvas blancas utilizada, la Semillon supone el 75/90% de la mezcla de este impresionante vino, tiene un piel bastante fina, aunque la Sauvignon Blanc tiene menos aguante todavía y aporta más acidez, compaginando perfectamente con la Semillon para aportar aromas, y la Muscadelle que es usada en menor cantidad es la más aromática.
Sus aromas son de melocotón, albaricoque y miel. Postgusto largo y las grandes cosechas, bien guardadas, pueden pasar del siglo, en condiciones óptimas de guarda.
Es de color amarillo dorado y va oscureciendo con los años de envejecimiento. Se vende en botellas de 75 cl y de 37.5 cl aunque puede haberlas de mayor medida, son ser lo más habitual.
Las últimas añadas excepcionales han sido las del 2009, 2001, 1990, 1989 y 1967.

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.

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