Conociendo la Mistela

Conociendo la Mistela

Conociendo la Mistela

Conociendo la Mistela. La mistela es un licor elaborado con la mezcla de mosto de uva y alcohol, generalmente de sabor dulce, que se toma como acompañamiento de postres y de aperitivo.

Hay más de una referencia a la mistela. El diccionario de la Real Académica Española unía mistela a la palabra en desuso mixtela, del latín mixtus – mezclado-. Sin embargo en el 2001 señala que quizá provenga del italiano mistella.

Le Permite Larousse Compact de 2003 considera al francés mistelle un préstamo del castellano, derivado a su vez de mixto – mezclado-. La palabra francesa paso al inglés, donde el diccionario Merriam-Webster cita la palabra española como derivada del mosto mixto -mezclado-, a su vez del latín mixtus, participio de miscēre -mezclar-.

La mistela es un licor, especialmente típico de la Comunidad Valenciana, que se define como un vino dulce y que,  coloquialmente, se la conoce como “misteleta”. Sus ingredientes son; zumo de uva, aguardiente, azúcar, clavo y café molido o en grano.

Significado

Según el diccionario español, proporcionados acepciones de la misma palabra:

  1. Bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar y otros ingredientes, como canela, hierbas aromáticas,etc
  2. Líquido resultante de la adición de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentación, y sin adición de ninguna otra sustancia.

La primera acepción — aguardiente, agua, azúcar y otros ingredientes– no puede considerarse una bebida identificable. Hay más bebidas con esos ingredientes como el Resoli Conquense y el Hipocrás.

No es de extrañar que los diccionarios español-italiano, español-inglés y español-alemán, no la tengan en cuenta y ni hagan eco de esa primera acepción.

Se acogen en cambio a la segunda, la de líquido resultante de la adición de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentación, y sin adición de ninguna otra sustancia.

La fermentación del mosto de uva en condiciones ambientales normales, se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol o aguardiente al mosto en fermentación antes de alcanzar esos quince grados. Se consigue así que el producto resultante conserve sabor a mosto.

Es este el modo más generalizado de elaborar una mistela, también llamado en castellano “mosto apagado” y en francés “vin mute”. En el sur de Francia se denomina por ejemplo “carthagène” a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto.

Mistelas compuestas

Como sucede con todas las bebidas, podemos elaborar una mistela con distintas sustancias. Hierbas, anís, corteza de naranja, clavo , etc. Si el predominio de estos aderezos es abusivo, puede perder su identidad como su nombre, tal y como sucede con el vermouth, que por lo menos en Francia su base es una mistela. Se suelen tratar con bebidas dulces no amargas, consumiéndose como aperitivo.

Son muchos los aperitivos basados en mistelas. Y son difíciles de definir, porque los fabricantes varían las fórmulas a lo largo del tiempo y sus recetas se consideran secretas. Generalmente consisten en una mezcla de vino con mistela a la que se añaden sabores de quina, distancias amargas, aromatizantes y demás ingredientes.

Una mistela muy conocida es la Pineau de Charentes, usada generalmente como aperitivo.

En España

La mistela (también llamada ron en algunos ámbitos populares, cuando el mosto es apagado con ron) es típica en muchas zonas de España; entre ella la Comunidad Valenciana es la de mayor aceptación. Granada, Tarragona, Almería, Albacete y la Mancha en general, (donde su tradición de destilación es milenaria). En el resto del país hay menor presencia.

Cómo se observa, la mistela a de ser elaborada con alcohol vínico, o de procedencia vínica, pero recordamos que durante mucho tiempo de usaba alcohol de farmacia de 96 grados para su elaboración hasta que dejaron de venderlo pues sabían que era para la elaboración de mistelas caseras, siendo muy perjudicial para la salud.

En la gastronomía de Costa Rica se produce desde la época colonial, siendo uno de los licores más utilizados, mezclando licor con mosto de la uva, con frutas secas como cítricos, nance o mira, o con leche y canela.

Vinos con sabor a mosto y mistelas

Obtener un vino con sabor a mosto puede hacerse apagando el mosto en la fermentación. Pero también puede obtenerse vino con sabor a mosto por otros procedimientos. Cabe suprimir los nutrientes de la levadura con lo que la graduación alcohólica se detiene a la graduación deseada. También mediante una breve exposición del mosto a temperaturas bajo cero, matamos todos los microorganismos.

En los países que la uva madura mucho no todos los azúcares llegan a fermentar, porque la fermentación se detiene a los quince grados, antes de que lleguen a fermentar todos los azúcares.

Otro modo de obtener uvas muy ricas en azúcar es dejarlas secar al sol, tienen mucho azúcar, especialmente fructosa, las uvas pasas o semi pasas y las atacadas por la Botrytis Cinerea o llamada también Podredumbre Noble. Así se puede obtener un vino rico en mosto, con características similares a un mosto apagado en alcohol sin necesidad de detener la fermentación mediante la adición de alcohol.

El concepto de mistela no parece que deba extenderse a este tipo de vinos que lógicamente son dulces. No hay mosto apagado sino vino con el sabor dulce a fructosa propia del mosto. Estos productos son conocidos como vinos dulces naturales, “vinos doux naturels”. La fermentación no ha sido interrumpida mediante la adición de aguardiente, son posteriormente fortificados con aguardiente para alcanzar hasta unos 18-20 grados. Los vinos dulces naturales no suelen ser clarificados de mistelas.

Víctor Rivas Estefanía
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Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.

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