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Conociendo el Sake

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Conociendo el Sake

Sake es una bebida japonesa que significa “bebida alcohólica”, pero en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz. En Japón se conoce como “nihonshu”, alcohol japonés

En Occidente, el sake es referido como “vinagre de arroz , pero no es una definición apropiada ya que “vino” es exclusivo de bebida obtenida bajo la fermentación alcohólica del mosto de la uva. La fermentación de bebidas alcohólicas de grano es más apropiado para la cerveza que para el vino.

Hay otras bebidas del Sake dependiendo de la región de Japón con distintos nombres. En el sur, en Kyushu, el sake es una bebida destilada llamada imo-ochu, es decir shõchu de patata. En Okinawa, sake se refiere a dos menciones shõchu de caña de azúcar o el awamori. Y luego está el húsú, bebida añeja, que es sake de grano largo de arroz destilado con el kõji negro o kurokõji.

Historia

Existen muchas teorías sobre la historia del sake y de cómo nació. Indicaremos la que parece ser ha cobrado más fuerza.Parece ser que la preparación del arroz empezó en China, a lo largo del río Yangtsé allá por el 4800 a.C. y luego este método se exportó a Japón.

Otra teoría dice que fue en el siglo III en Japón, con el cultivo húmedo del arroz. La mezcla del agua con el arroz resultó con la fermentación con el moho. Así todo el primer sake se le llamó kuchikami no sake o “sake para masticar en la boca” llevando arroz, castañas, mijo y bellotas. La mezcla se escupía en un barril, las enzimas de la saliva se convertían en almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba fermentar de manera natural. Siendo su resultado un sake muy poco alcohólico, usándose como papilla. Era incondicional para los aborígenes americanos como el pulque y el masato.

Siglos después el proceso del mascado del arroz quedó obsoleto gracias al descubrimiento del koji-kin, un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y se utilizaba también para hacer salsa de soja, mudo, nattõ, amazake.

El arroz con kobi-min se le llama kome-koji, o arroz malteado. Una masa de levadura o shubo, se añade para convertir el azúcar en etanol, así aumenta el alcohol en el sake, entre el 18 – 25 % vol, el almidón se convierte en azúcar por el koj y el azúcar es convertido en alcohol. El koji-kin, se descubrió posiblemente por accidente. Las esporas del koji-kin y la levadura, flotan en el aire y se establecen en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación, resultante para crear un sake pastoso sin necesidad de mascar arroz.

El desarrollo de técnicas y métodos de China del siglo VII acabaron por tener un sake de mayor calidad. Este licor se volvió muy popular y abastecían al Palacio Imperial de Kioto, capital de Japón en esa época, con el resultado de ese apoyo atrajo un desarrollo rápido en la técnica de producción. Conocida como la Era Heian, una técnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reducía la acidez.

Durante los siguientes 500 años, las técnicas del sake mejoraron considerablemente. El uso del moto, parecido a un puré que tiene mayor cantidad de células de levadura en su preparación. Los preparadores también aíslan por primera vez el koji y controlan la consistencia y el proceso de conversión del almidón de arroz en azúcar.

Las bacterias que se acumulan en las barricas durante los meses de verano hacen que se vuelva el caldo más amargo. Se cambian de tanques y se calienta. Sin embargo la pasteurización del sake era una perdida de tiempo si luego lo hacían reposar en las mismas barricas. Así termina teniendo más acidez y más desagradable al beber. Este proceso no se terminó de realizar con éxito hasta que lo descubrió Pasteur 500 años después.

La restauración Meiji hace mención a una cadena de eventos que trajeron el cambio de la estructura política y social de Japón entre 1866 y 1869, cuatro años que abarcan parte del periodo Edo, también conocido Shogunato Tokugawa tardío y el comienzo de la Era Meiji; durante esta época cualquier persona con recursos económicos podía poner su empresa de elaboración de sake, alrededor de 30.000 fábricas se establecieron en un año, por lo cual el gobierno aumentó los impuestos de la industria del sake y se cerraran fábricas hasta quedarse el país con la cifra de 8.000. Las que sobrevivieron fueron en su mayoría las de los terratenientes. Estos obtenían arroz a final de temporada de cosecha y tenían reservas durante todo el año. En la actualidad un porcentaje muy alto de ellas siguen funcionando.

Durante el Siglo XX la tecnología de la elaboración del sake avanzó mucho. Y el gobierno estableció el Instituto de Investigación y Fábricacion del Sake en 1904 y en el 1907 se llevó a cabo la primera prueba gubernamental de catadura de sake.

Barriles de sake

Bioquímica del proceso

La elaboración del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto por las condiciones en las que se lleva a cabo, como por los microorganismos que participan en cada una de ellas. En la elaboración del koji, solo participa Aspergillus oryzae, mientras Queen la moto se desarrolla una importante microflora, si bien los tres principales actores de la etapa don Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides y Saccharomyces.

En la parte de la elaboración de la bebida, además de una concentración de etanol entre el 15 y 20%, los principales componentes responsables de su sabor característico son: ácido succínico (500 a 700 mg/ L), ácido málico (200 a 400 mg/L), acudo cítrico (100 a 500 mg/L), ácido acético (50 a 200 mg/ L), alcohol isoamílico (70 a 250 mg/L), n- propanol (120 mg/ L), alcohol fenetílico (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), acetato de etilo (50 a 120 mg/L), caproato de etilo (10 mg/L) y acetato de isoamílico (10 mg/L).

Estos metabolitos también pueden encontrarse en la elaboración de las cervezas y la mayoría de los vinos, pues son provenientes de la fermentación alcohólica. A todos estos componentes hay que sumar uno que se utiliza en especial para la elaboración del sake el etil-lleucinato que es el más aromático del sake. Sin olvidarse del ácido láctico con una presencia del (0,3 a 0,5 mg/L), también se detecta en menor medida una variedad de aminoácidos, lo dicho en una cantidad mínima pues le dan un sabor bastante desagradable.

Detallamos a continuación las vías metabólicas de los microorganismos involucrados en la producción de los principales productos presentes en el sake.

Degradación del almidón

Es tán importante el proceso fermentativo como la degradación del almidón. Ahí juega un papel fundamental el Aspergillus oryzae, ya que ninguna otra levadura lo degrada como ella. A este proceso se le llama sacrificacion,  y es llevado a cabo por dos enzimas, la amilasa que es la enzima liquefactora y la glucoamilasa que es la enzima sacarificadora. El almidón es uno de los mayores glucopolímeros y su estructura básica es la de la cadena central compuesta de a-D-glucosas unidas mediante enlaces a-1,4 y cadenas ramificadas mediante enlaces a-1,6. La cadena lineal ni ramificada se llama animosa mientras que las ramificadas se llaman amilopectinas.

Al estudiar la producción de sacarificadora en el género de Aspergillus, se observó que la producción era mayor en fermentaciones en medio sólido, como es el caso del sake, que en medio líquido, ya que al parecer las fermentaciones en estado sólido reproducen las condiciones naturales de crecimiento, creando variaciones locales de la concentración de sustrato que estimulen la producción de enzimas hidrológicas por parte del organismo.

Las hifas fúngicas penetran, mediante enzimas líticas, en el grano de arroz hasta alcanzar los estratos de tejido donde se encuentra el almidón. El hongo libera las sacaridasas para que degraden el almidón. En primer lugar, la glucoamilasa empieza atacando por los extremos y a las cadenas ramificadas.

Producción del ácido láctico

La producción del ácido láctico, se da durante la fase de elaboración del moromi, principalmente medida por Lactobacillus sake y Leuconostoc mesenteroides, aunque Saccharomyces sake también puede contribuir puntualmente. Esta producción de ácido láctico, de gran utilidad para acabar con la microflora salvaje que crece durante la elaboración del mosto, es fruto de la fermentación láctica llevada a cabo por dos microorganismos citados anteriormente. La vía de fermentación ácido láctico no difiere mucho de uno a otro, cabe señalar, que mientras que Lactobacillus sake es un fermentado homoláctico facultativo, Leuconostoc mesenteroides es un fermentador, por lo que, además del ácido láctico, producirá etanol.

La fermentación homoláctico del ácido láctico está estrechamente relacionada con la fermentación alcohólica ya que ambas tienen en común todo el proceso glucólisis que desemboca en el piruvato.

La fermentación heteroáactica se diferencia de la homoláctica en que una parte del piruvato es descarboxilación acetil-Cosa, que a su vez puede ser reducido a etanol o transformado en acetato.

Podemos decir, por lo tanto, que la participación de estos microorganismos en el sake, no es despreciable, ya que solo producen cantidades suficientes de ácido láctico para inhibir el crecimiento de otros microorganismos indeseados, sino que también generan metabólicos secundarios que contribuyen al sabor del sake. No obstante, en los últimos años, han aparecido variantes en el método de producción del sake, en la que se elude la necesidad de estos microorganismos ya que se produce a la acidificación del moto mediante adición directa de ácido láctico desde el principio por lo que se evita la aparición de microflora indeseada al mismo tiempo que se evita el crecimiento de estos fermentadores.

Producción de etanol

La fermentación alcohólica es un proceso común llevado a cabo por muchos de los microorganismos que se hallan en situación de anaerobiosis. En el caso de las levaduras , el género Saccharomyces de ha convertido en el microorganismo de referencia en cuanto a fermentación alcohólica aplicada a los alimentos. Saccharomyces sake es además de una variante de Saccharomyces cerevisiae capaz de tolerar mayores concentraciones de etanol que permiten que el sake alcance porcentajes superiores al 20%. Se ha sugerido que parte de la producción de etanol podría ser fruto de la actividad fermentadora de Aspergillus oryzae, si bien es cierto que no se da siempre , y aun cuando se produce su contribución es muy minoritaria. De todos modos, los altos niveles de etanol alcanzados, pese a no afectar en exceso la actividad del hongo, sí que sirven para acabar con los microorganismos indeseados y también con las bacterias productoras del ácido láctico que hayan sucumbido ya debido a la bajada del pH que ellas mismas causaron durante la etapa del moto.

Producción del sake

El sake se produce a partir del grano de arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por la fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto pueden ser malteado.

Estás enzimas sin proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae) , quedé cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la sacrificacion requerida.

El arroz cocido al vapor por el cual se propaga este hongo se mezcla con más arroz cocido al vapor agua y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso solo se da solo en el sake de entre todas las bebidas alcohólicas y se conoce como heiko fukukakkoshini o “fermentación múltiple en paralelo’.

A continuación citaremos los nueve pasos indispensables para la elaboración del sake; molienda de arroz, lavado y empapado, cocción al vapor, producción del kõji, acción de la levadura, moromi y Sandan Shikomi, prensa, filtración, y pasteurización

Molienda de arroz (Seimai)

Todo el arroz es integral en el momento de la recogida. Incluso cuando se quita la cáscara externa, el núcleo del mismo es de color pardo y esa parte externa ha de ser pulida antes de la elaboración. Una de las mayores diferencias con el arroz de cocinar es la concentración del almidón en el centro del grano. Qué es dónde se encuentran las proteínas, grasas y minerales que son generalmente perjudiciales para su producción. De ahí que se muela antes de quitar la capa externa.

Histórico de utilizaban otros métodos para pulir y moler el grano, originalmente por fricción en un mortero, en el cual el arroz integral y seco se rascaba con un bastón especial hasta separar el grano de la parte externa.

Hoy en día las máquinas para hacer el sake se llaman Seimai, controladas por ordenador, controlando el porcentaje del grano molido en un tiempo concreto.

Hacen pasar el arroz por una caída vertical entre dos piedras que giran en sentido contrario entre ellas hasta tener el grano de molienda deseado.

El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseado) se aspira continuamente. Se le conoce como nunca a dicho polvillo, y se utiliza para la elaboración de galletas, salmueras, y confiterías tradiciones japonesas.

Se hace un seguimiento comparando el el peso del grano original y el obtenido. Se pierde un 20% en el sake de bajo coste y un 75% en el de primera calidad; a esta característica de elaboración de la denomina seimaibuai. La fricción entre los granos de arroz de la molienda , aumenta la temperatura y hace perder capacidad de absorción de agua.

Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)

Después de haber molido el arroz hasta el grado deseado, se lava (senmei), para quitar el nunca, el polvillo que queda después de la molienda. Entonces se empapa con agua (Shinseki), para prepararlo para el siguiente paso la cocción al vapor.

Este paso también tiene su importancia pues el contenido de agua que tenga el grano afectará a la cocción resultante. Y con este grano empapado será donde se cultive el moho Koji- Lin y después de la fermentación producida por éste se disolverá por completo este centro almidonado formando un puré. El arroz que no se haya molido buen se usará para el sake de baja calidad.

Cocción al vapor (Mushimsi o Jomai)

Todos los pasos son importantes, y la cocción de vapor no será menos, también ha mejorado con los avances de las máquinas y las nuevas técnicas sin embargo sigue habiendo límites en la automatización del proceso.

El recipiente donde se mete el arroz para la cocción se llama koshini. Originalmente era de madera y el vapor alcanzaba el arroz por un agujero en el fondo del recipiente. En este paso el arroz no está en contacto con el agua, se cuece únicamente por el vapor. Actualmente este recipiente ya se trabaja de acero, aunque no en todas las destilerías del sake.

Las grandes industrias cuecen el arroz al vapor mientas esté circa por una cinta transportadora.

Producción del Kõji (Seikiku, o kõji- zukuri)

Aquí es donde empieza la elaboración del sake. Hasta entonces se preparaba el arroz. Dice un refrán japones; Ichi koji, ni: Moto, san: Zukuri. Es decir primero el Koji segundo el Moto y tercero el cultivo de la levadura.

El kõji es el arroz blanco cocido sobre el que se ha cultivado el moho y este segrega las enzimas sobre el grano de arroz. En el tanque de fermentación el 30%de arroz es Koji mientras que la resta es arroz normal cocido al vapor. Las enzimas creadas por este 30% crearán suficientes azúcares para procesar la resta del arroz. Toda esta mezcla se llama moromi. El tiempo de cultivo es de 40 a 64 horas, siendo este paso importantísimo para sus características organolépticas del sake, seco, dulce o aromático. Una vez aireado el arroz se introduce en la sala muro y se diseminados sobre el final esporas del moho de color verde oscuro y se mezcla para dejarlo reposar a la temperatura y humedad justa y controlada.

Se dividen en cajas o bandejas de unos 200 kg para poderlas mezclar y airear correctamente cada dos horas día y noche. La manera en que el moho se propaga se conoce como calima. Este trabaja en el exterior del grano o hacia el centro de este. De este paso depende la graduación alcohólica y del perfil previsto para su sabor y de otros factores como calidad y levadura.

Indicador del leudado/Acción de la levadura (Moto o Shubo)

Para dar oportunidad va las células de levadura la ocasión de supervivencia frente a las numerosas bacterias se podrían denominar de otra manera el proceso de fermentación, utilizándose un fermentador de tamaño pequeño para preparar una concentración muy elevada de estas células.

Se prepara el moto usando arroz cocido al vapor mezclado con koji y agua en una tina pequeña y directamente de pone el starter de células de levadura; se añade una pequeña porción de ácido láctico para proteger el cultivo de contaminaciones por parte de las bacterias existentes en el aire.

A partir de ahí durante 2/3 semanas el Koji romperá el almidón de arroz en azúcares pequeños y estos sirven de nutrientes para la levadura.

Moromi y Sandan Shikomi

El moto se pasa a una tina más grande y se le añade el arroz, el Koji y el agua, a partir de ahí se le llama moromi. Este proceso se repite tres veces y se le conoce como Shikomi Sandan y dura cuatro días. Se deja reposar y fermentar durante 18/32 días. El momento de la parada de la fermentación es otro de los pasos cruciales, ya que una larga exposición producirá extraños sabores en el sake. Como el Koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dióxido de carbono. Esto le proporciona al sale una grabación de unos 20 grados siendo la bebida fermentada con más graduación de todo el mundo.

Prensa (Joso)

En este punto el moromi está preparando para ser presionado por una malla, que separa el sake del arroz fermentado, que se conoce como kasu .

Hay muchas maneras de prensar pero la más utilizada es meter el arroz en sacos de algodón de un metro de longitud y dejarlo reposar en una gran caja llamada fue, generalmente hecha de madera. Llegado a este punto se coloca la tapa de la caja, por lo que la bolsa será presionada y el sake se filtra a través del algodón y saldrá al exterior por un orificio situado en el fondo del fune.

Otro método para presionar se conoce como shizuku o goteo. Aquí los sacos se llenan de moromi y se suspenden en el aire, permitiendo de esta manera que el sake gotee hacia afuera. Generalmente se utiliza para la producción de sake más elegante y compleja. Obviamente es más laborioso y esto se refleja en el precio final de la botella.

Filtración (Roka)

Después de dejar reposar el sake 10 días para que terminen todas las reacciones qíimicas residuales se filtra. Este proceso es muy curioso, se le añade al sale carbón en polvo y el líquido negro resultante se pasa por un filtro. Los elementos indeseados y de color ambarino del sake natural desaparecen después del filtrado, dejando un sake transparente. Una filtración agresiva puede dañar seriamente el sake, por eso muchos artesanos no lo hacen; sobretodo si se trata de un sake artesano de alta graduación.

Realmente la filtración del carbón puede ser increíblemente exacta variando el tamaño de las virutas del carbón, la cantidad usada y el tiempo, los artesanos pueden eliminar entre otras cosas el color y los sabores ásperos, e incluso eliminar cada uno por separado.

Pasteurización (Hi-ire) y embotellamiento

La mayoría del sake se pasteuriza. Esto se consigue calentando el sala a 65 geadis, haciéndole pasar atravesar de una pipa de metal con forma de espiral que está metida en una tina de agua caliente.

También se puede calentar una vez embotellado metiendo las botellas en agua caliente durante un tiempo determinado.
Antiguamente no se pasteurizaba. Mucho antes de que Pasteur encontrará explicación a este fenómeno, los artesanos desactivan las enzimas y mataban las bacterias evitando que pudiera degradar el sake.

Variedades de sake

La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que se fermenta) y las partes externas contienen aceite y proteínas, que son los culpables de ese sabor extraño y/o desagradable en el resultado final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando solo el centro almidonado.

Hay cuatro tipos de sake, en orden de aumento de calidad, complicidad y precio.

Honjozo-shu:. Con un leve agregado de alcohol destilado. Este alcohol ayuda a extraer algunos sabores del salvado.

Junmai- shu: Literalmente ” vino puro de arroz” hecho solamente de arroz. A principios de los 90 el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% de arroz pulido, y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuera considerado junmai-. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.

Ginjo- shu: Con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre un 30 y un 50 % Junmai honjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

Daiginjo-shu: Con un 50-70% de arroz pulido quitado Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

Servicio del sake

Se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del dedefor, la calidad del sake y la estación del año. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuerpo más rápidamente, por lo que beber el sake caliente era una costumbre popular en le Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad de obtener ingredientes. Siendo una de las pocas bebidas que regularmente de consumían calientes.

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.

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