Qué es la Chicha

La Chicha

La Chicha es un licor muy consumido en América Central y América del Sur, de una graduación de alcohol leve y media.

Realmente se denomina Chicha a diversas variedades de bebidas derivadas principalmente de la fermentación no destilada tanto del maíz como de otros cereales.

Incluso hay variedades de chicha sin alcohol como en Venezuela la chicha criolla, “elaborada a base de arroz y leche de vaca, a la cual se le añade leche condensada (si se requiere, por norma para los más pequeños) y canela, tomándose bien fría, con hielo picado, mayormente, aunque también se toma con hielo normal”. En Perú la chicha morada “típica de la región andina de Perú, se elabora con una variedad de maíz peruana llamado “culli o ckolli”, variante de un tipo de maíz de color morado; de ahí su nombre. Donde más presencia tiene esta chicha es en la Cordillera de los Andes”.

ETIMOLOGÍA

No está del todo claro el origen de la palabra chicha. Según Pedro José Ramírez Sendoya (1897/1966) sacerdote e investigador colombiano, especialmente dedicado a las culturas indígenas, desciende de la palabra náhuat/ chichiati, “agua fermentada”.

Y según la Real Academia Española y otros autores la palabra proviene de la lengua indígena luna, de Panamá, que significa maíz.

LA CHICHA POR PAÍSES

Argentina

La chicha de maíz fue la principal bebida alcohólica del país. En el Siglo XX era la bebida preferida de los indígenas del norte del país, de hecho su preparación y su consumo siguen en vigor.

Resultante de la fermentación del maíz, en la actualidad se sigue consumiendo, sobretodo en el norte del país, Salta, Jujuy y Tucumán y con menor presencia en Santiago del Estero y Catamarca. En alguna otra región se puede consumir pero ya de manera más ocasional.

Bolivia

En este país la más importante y presente es la de maíz, llamada tal cual, chicha. Lleva un proceso de fermentación de algunos días y tiene un cierto grado alcohólico. Es una de las bebidas más tradicionales y populares y dónde más presencia tiene es en Chusquisaca, Chochabamba, Tarija, Tupiza y Potosí.

Está muy presente ya que se toma en todo tipo de celebración, cumpleaños, fiestas tradicionales, religiosas o cualquier evento en el que se junte un grupo de gente de la zona en concreto.

Chile

En Chile se le llama así a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas y en algunos lugares se mezcla con aguardiente. Por otra parte, entre los mapuches (nombre otorgado por los españoles a los indígenas que habitaban en la región de Arauco, en el sur de Chile) se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamado muday (bebida alcohólica elaborada por la fermentación de granos de cereales como maíz, trigo o semillas como el piñón. Bebida del pueblo mapuche, indígenas del centro y sur de Chile y Argentina que tiene semejanza con la chicha de maíz de otros lugares de América del Sur).

En la zona Central, la chicha se elabora como un fermentado de uvas más rústico que el vino. Y se suele consumir en territorio chileno en días festivos.

En la zona Sur es un fermentado de manzana, con cierto parecido de elaboración como la sidra, a finales del verano.

Colombia

Es posible obtener la chicha a partir del guarapo (bebida no alcohólica que consta de gran cantidad de agua, bien sea añadida o por destilación natural), añadiéndole más panela (dulce típico de la gastronomía nacional) y mazamorra de maíz (un bizcocho en forma de mazapán); la mezcla de todo ello se deja fermentar en un recipiente de barro cocido.

Costa Rica

En este país es típica la de maíz. Se fermenta durante unos días y dependiendo del grado de alcohol deseado, meses. Popular en la década de 1990 pasó a ser una bebida añorada por los mayores de dicho país y está presente en unas pocas fiestas nacionales.

Solo la Fábrica Nacional de Licores la puede elaborar, aunque se sigue haciendo en casas particulares.

Cuba

En el Oriente de Cuba, la chicha es una bebida fermentada, la chicha es una bebida realizada con cáscaras de piña, similar ae mexicano.

Ecuador

Consumida principalmente en la serranía y amazonía ecuatoriana y en menor cantidad en la costa.Típica de comunidades indígenas, consumida en celebraciones como la Mama Negra, Carnaval, el Pase del Niño Viajero y otras.

Se elabora con la fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harinas de panela o azúcar común. Posee otros ingredientes frutales de la región como tomate de árbol, piña, mora, palma de chonta (un vegetal de la familia de las palmeras), la naranjilla y el taxi y se aromatiza todo ello con una hierbas en algunos casos. Se deja fermentar entre tres y veinte días y es consumido también por los indígenas de la amazonía como los Shuar, Cofanes y los Secoya. En ocasiones se mastica antes de su fermentación.

El Salvador

En este país la chicha es artesanal, fermentado granos de maíz, cáscaras de piña, dulce de panela y jengibre en los llamados peroles. Hay una leyenda que dice que para limpiarla se tiene que pasar de un perol a otro, y para no perder su sabor y acentuarse más tenía que ser con ropa interior femenina, preferiblemente usada.

México

Más conocido como Genuino (cerveza de maíz que consumen diversos grupos étnicos). Se deja fermentar el azúcar de caña y recolectar la bebida ya fermentada en un recipiente, se endulza con azúcar y se rebaja con agua. Es una bebida de gran aceptación entre la gente que trabaja o está relacionada con las moliendas de caña de azúcar, que por desgracia actualmente cada vez quedan menos.

Nicaragua

En este país hay varias clases, dependiendo cada una de su departamento. Existe la chicha bruja, la pujagua, la raisuda y chinque de mar. La fórmula tradicional es de maíz con un proceso que dura unos días.

Panamá

En este país es sinónimo de refresco. Uno de los más tradicionales es el de arroz con piña, preparándose con arroz cocido en leche, panela y cáscaras de piña. A la bebida alcohólica que se obtiene por fermentación de maíz se le denomina chicha fuerte y se elabora con maíz germinado que se fermenta en vasijas de barro cocido.

Paraguay

Aquí es una bebida preparada con cáscaras de piña, agua y azúcar, que fermenta espontáneamente donde se utiliza la levadura específica y es de poca graduación alcohólica.

Perú

En Perú se elaboran bebidas fermentadas desde los tiempos de los preincas “el Imperio gobernado por los Incas, el Imperio del Tahuantinsuyo, extendido por gran parte de la Cordillera de los Andes”. Para el caso de la bebida fermentada de maíz, los quechuas “habitantes de los pueblos indígenas, de Sudamérica”, que llamaban a esta bebida ” aqha” o “aswa”; los aymaras “pueblo originario de América del Sur, que habita en la meseta andina del Lago Tititaca”, la llamaban ” kusa”, y los noches ” habitantes de la Costa Norte de los Andes centrales, en la actualidad provincia de Trujillo, en el departamento de la Libertad, en el norte de Perú”, la llamaban ” cutzhio”, “cochino”, o “kocho”.

Su uso era muy ceremonial (sagrado) y profano (cotidiano).

Es una bebida fermentada de maíz, que a los habitantes de Perú, blancos, rojos y negros, siempre les gustó mucho y tuvo mucho éxito. Una vez habituados al gusto, los europeos la encuentran agradable, y se encuentra por todo el país, ya que hay países que solo se encuentra en ciertas regiones, tomada en grandes cantidades embriaga tanto o más que la cerveza.

En Perú existen una gran cantidad de estas bebidas, mencionaremos de las que tenemos constancia.

  • Chicha de Terranova
  • Chicha blanca
  • Chicha de cacao
  • Chicha mellicera
  • Chicha de maní
  • Chicha de garbanzo
  • Chicha de masa o pan
  • Chicha de quinua
  • Chicha huarmeyana
  • Chicha loretana
  • Chicha de Mollepata
  • Chicha morada
  • Chicha de siete semillas
  • Chicha de Yuca. Masato

Venezuela

En los Andes de Venezuela se elabora la andina, para diferenciarla de su homólogo no alcohólica, la criolla, que se elabora a base de arroz y leche de vaca, añadiéndole después leche condensada y canela al gusto, resultando una bebida muy espesa y que se toma fría y con hielo. A diferencia de la andina está no está fermentada y es de uso comercial en el país y vendida abundantemente por comerciales chicheros. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de piña , el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de piña con agua y papelón (caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar). Se produce generalmente de manera artesanal y casera. Es original de los estados andinos de Venezuela con.mayor frecuencia en Táchira y Mérida.

José Luis del Campo
CEO en Socialmedia Network

José Luis del Campo. Sumiller. Asesor online de bodegas. CEO en Socialmedia Network.