¿Qué es la sobreextracción en un vino?

Qué es la sobreextracción en un vino es algo que seguro que a muchos no os sonará, pero puede que en alguna ocasión hayáis probado algún vino con sobreextracción y no sepáis lo que es. Por ese motivo hoy queremos dejaros estas ligeras nociones para que sepáis lo que significa la sobreextracción en un vino.

Al hablar de sobreextracción nos centramos en el vino tinto. Los enólogos os dirán que los vinos tintos obtienen su color y tanino del proceso de extracción, que ocurre mientras el jugo está en contacto con otro material de uva, por ejemplo, pieles, pepitas y tallos. La extracción no deja de ser el momento crucial y más importante para muchos en el proceso global de la vinificación, Es cuando se produce la extracción de sabor, tanino y color de las pieles de uva antes, durante y después del proceso de fermentación. El objetivo es extraer lo suficiente, pero no demasiado.

Si ocurre esta último es cuando hablamos de sobreextracción.

Al elaborar los vinos tintos, por norma general las uvas se trituran primero y tras esto, a medida que el jugo fermenta, los sólidos de la uva, las pieles, las pepitas y quizás los tallos salen a la superficie para producir la ‘tapa’, que flota en la parte superior y que debe mantenerse húmeda para evitar el deterioro del vino, para lo que se emplean diferentes métodos, los cuales pueden provocar la extracción de fenólicos que irán para el vino. También si el vino se prensa pueden sobreextrarse demasiado fenólicos y componentes de los deshechos del proceso.

¿Qué producirá esa sobreextracción en el vino? En las diferentes de las fases de la cata lo podréis observar. En vista es un vino mucho más oscuro de lo habitual de los vinos que se elaboran con esas varietales, más denso, con capa más oscura. En nariz se perciben aromas amargos no propios de esa uva, sino procedentes del los residuos del vino sobreextraído.

Pero donde más se percibe la sobreextracción como defecto en es paso por boca. Son vinos ásperos, demasiado astringentes, en los que el amargor de la nariz se percibe mucho en la boca en el paso por el paladar, con mayor volumen de lo habitual además.

Hubo épocas en que los enólogos abusaban de la sobreextracción para conseguir marcar más la tipicidad de los vinos de determinadas uvas o marcar estilo en algunas zonas y diferenciarse de otras. Pero el hecho en sí es que los vinos sobreextraídos son vinos más rudos, toscos al paladar y a la cata y eso hace que pierdan elegancia, sean desequilibrados, lo cual hace que no sea muy conveniente la sobreextracción en estos momentos.

Apurar al máximo los taninos, es algo que ya no suele ser recomendable y se califica como un defecto en el vino.

La sobreextracción suele darse en aquel tipo de uvas de pieles más gruesas, con mayores niveles de maduración.