Qué es la mineralidad en un vino

La mineralidad en un vino es un aspecto de la cata que es realmente más complejo que el de ‘capa‘ que os comentábamos hace unos días, pero es un aspecto que cada día es más empleado por críticos y bebedores de vino para describir determinados vinos. Pero es un aspecto la mineralidad en un vino que genera controversia. Hasta el punto que hay quien dice que es un aspecto que se observa en el propio vino mientras que otros, incluido alguna tesis doctoral publicada en España, que indica que la mineralidad en el vino no existe, sino que somos nosotros y nuestras papilas gustativas las que hacen que en su cata nos de esa sensación.

Realmente es un tema complejo pero vamos a intentar dar nuestra opinión sobre el.

Primero es saber en qué fases de la cata hablamos de mineralidad. Si la capa era en la visual, la mineralidad se emplea en la fase olfativa y en la fase gustativa, o sea, que no se puede hablar de mineralidad en un vino ‘a simple vista’.

Las notas minerales a menudo se atribuyen a los vinos blancos con acidez crujiente, pero el término también se usa en referencia a algunos vinos tintos, aunque con menos frecuencia. Unir mineralidad a conceptos o palabras como pizarra, piedra caliza, tiza, pedernal, piedra húmeda, rocas trituradas, grava, grafito, silex, metalizado, yodo, aire marino, salinidad, …. es la habitual en las notas de cata de algunos críticos o de bebedores, como por ejemplo en las catas que os dejamos nosotros en este magazine.

Nosotros nos incluimos entre aquellos que se refieren a la mineralidad al hablar de la conexión entre el vino y el tipo de suelo donde se encuentra el viñedo de donde salen las uvas que lo elaboran. Nos referimos nosotros tanto en la fase gustativa como en la olfativa, como ya os dijimos antes. Pero si os dáis cuenta y leéis nuestras catas regularmente, es un concepto que ligamos al ‘terroir’ o ‘terruño’, a la composición del suelo que luego se deja percibir en el vino. De ahí que unamos el concepto de mineralidad y sus diferencias, con el concepto de exclusividad o ‘vinos de finca’ que aun dentro de una misma zona geográfica puede dar vinos completamente diferentes con las mismas uvas ya que el suelo posee una composición completamente distinta.

Mineralidad y zonas

Hablar de salinidad por ejemplo en los Albariños es algo habitual; los Rieslings de la zona del Mosela, son conocidos por sus sabores minerales; la zona de la Champagne es conocida por su calidad caliza; Chablis por sus sensaciones a pedernal;….. Se supone que estas percepciones sensoriales del sabor y / o textura del vino se derivan de las rocas y minerales que se encuentran en el suelo del viñedo.

Pero ahora viene la pregunta del millón, ¿a qué saben las rocas o los minerales?

Primero hay que diferenciar los dos tipos de minerales que nos podemos encontrar en el suelo de un viñedo, los geológicos y los nutrientes (Maltman, 2018)*. Los minerales geológicos son componentes inorgánicos en el suelo. Generalmente no tienen olor ni sabor. Si lamieras una roca, lo que realmente probarías son los componentes orgánicos de las plantas cercanas que aterrizaron en la roca (Lewin, 2017)**.

Los minerales nutrientes son esenciales para el crecimiento y desarrollo de las plantas. Las vides necesitan componentes como potasio, nitrógeno, fósforo, hierro, zinc y otros. Pero las concentraciones de trazas de estos minerales nutrientes en un vino terminado son tan pequeñas que no son detectables por la percepción sensorial (Maltman, 2013).

Esto no quiere decir que los minerales y las rocas no tengan efecto en un vino. Estos elementos pueden afectar a cosas como el drenaje del suelo, la temperatura alrededor de la vid y quizás los tipos de microorganismos que pueden prosperar en los suelos. Pero los efectos finales de las rocas y los minerales en el sabor del vino son complejos e indirectos.

Según estos estudios, cualquiera que sea la mineralidad en el vino, definitivamente no es el sabor de los minerales en el suelo. Es una referencia metafórica a cómo es el vino, no a lo que realmente contiene el vino.

Es decir, la mineralidad y sus términos relacionados se usan de manera similar, como metáforas de cómo pensamos que es el vino. Pero la mineralidad parece menos precisa y más ambigua como metáfora que el chocolate o la cereza por ejemplo que son realmente más ‘palpables’ a lo largo de una cata de un vino.

Qué es realmente la mineralidad en un vino

Por lo tanto, lo importante es saber a que se refieren con mineralidad cuando los catadores de vino y los críticos hablan de ese término.

Hay quien dice, como nosotros, que se incluye el olor, el sabor y la sensación en la boca; incluso dentro de estos hay quienes indican que las sensaciones son diferentes según que sentido y que luego se unen para dar una información global y hay quienes creen que las sensaciones minerales son las mismas con independencia del sentido.

Algunos consumidores y profesionales del vino hacen referencia a la mineralidad en términos genéricos como terruño, suelo, geología y tierra. Otros usan nombres de lugares o zonas o nombres de variedades (por ejemplo, Sauvignon Blanc) para indicar mineralidad.

Algunos expertos en vinos relacionan la presencia de mineralidad con un sabor amargo o salado ya que indican que los vinos minerales activan los receptores de sal en la lengua, amplificando así otros sabores, al igual que la sal con los alimentos.

Pero quizás, la sensación de sabor más común asociada con la mineralidad es la acidez, vinculada sobre todo a la frescura del vino. Profesionales y expertos hablan de vinos con mineralidad y curiosamente son aquellos que presentan niveles más altos de ácido málico y acidez. Pero no es concluyente ya que no todos los vinos altamente ácidos presentan mineralidad, y algunos vinos con baja acidez se caracterizan por la mineralidad.  De esto se deduce que el aroma / sabor mineral debe ser algo más que acidez.

Los aromas más específicos vinculados a la mineralidad son los de piedra húmeda, guijarro, granito, piedra caliza, calcáreo / calcáreo y plomo / grafito. Otros términos se pueden clasificar como relacionados con la costa como yodo, mariscos, conchas de ostras y salinidad.

Mineralidad como elemento diferenciador en un vino

El término mineralidad es lo suficientemente generalizado en las notas de cata de vinos que parece difícil negar su utilidad. Sin duda sirve como una herramienta de marketing. Pero el término tiene tantos significados como catadores tiene un vino. Mineralidad significa diferentes cosas para diferentes personas. Describir la mineralidad como amargo o ácido o salado no sugiere nada único más allá de estos gustos fundamentales. Los términos que se refieren a rocas y minerales geológicos específicos parecen ser mínimamente útiles, ya que en la naturaleza no tienen olor ni sabor.

El maestro del vino Benjamin Lewin (2017)** lo resumió bien: «La mineralidad es una de las cualidades más difíciles de definir en el vino, aunque como la pornografía, la reconoces cuando la encuentras».

*Maltman, A. (2018). Viñedos, rocas y suelos: la guía de geología para los amantes del vino. Nueva York: Oxford University Press.

**Lewin, B. (2017). Mitos y realidad del vino (2ª ed.). Dover, DE: Vendange Press.

Becca in The Academic Wine