Baijiu

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Baijiu

Baijiu es un licor de China también conocido como shaojiu. Significa literalmente alcohol blanco “claro” o licor. Se elabora a base de una docena de licores chinos de grano.

Es un licor claro que generalmente se destila del sorgo fermentado (el sorgo es un grupo de plantas con flor, de la familia de las gramíneas) pero también se pueden utilizar otros granos como en el sudeste de China donde se emplea arroz y arroz glutinoso, también llamado arroz pegajoso, arroz dulce o ceroso.

Hay otras variedades chinas que lo pueden elaborar con trigo, cebada, mijo y también se puede elaborar con lágrimas de Job (una planta perenne de grano de la familia de la Poaceae).

El cultivo iniciador Qū es un tipo de fermentación que se utiliza al este de Asia, que se cultiva en un medio sólido y se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas chinas, entre ellas el baijiu.

HISTORIA

Este licor se ha elaborado en China al menos desde la dinastía Yuan, Genghis Khan y sus hijos sentaron las bases de esta dinastía que estuvo presente en el país entre 1279 – 1368 al derrotar al imperio de Xi Día y conquistar Asia Central y Mongolia,  aunque el baijiu comenzó a parecerse a su forma actual alrededor de la dinastía Ming, penúltima dinastía China que gobernó desde 1368 – 1644 tras la dinastía mongol Yuan.

Este licor, el Baijiu, se caracteriza por la fermentación y destilación en estado sólido, utilizando el grano qū mencionado anteriormente, que permite la fermentación simultánea junto a la sacarificación, es decir, que la hidrólisis o sacarificación es un paso en la degradación de una sustancia. Esta es una característica típica de los licores que se elaboran el el Lejano Oriente. El baijiu chino siempre se ha destilado en grano.

SERVICIO

Tradicionalmente se ha tomado a temperatura ambiente en vasos o tazas pequeños. Se suele tomar con comida, nunca solo, y se le puede acompañar de frutas o hierbas medicinales, incluso hasta especias. A partir del 2007 se empezó a incluir hasta en coctelería.

CLASIFICACIÓN

El gobierno chino clasifica al baijiu por su aroma, después de analizado el aroma lo distingue por sus diferentes métodos de producción, ingredientes y variaciones regionales. El baijiu tiene un olor y un sabor que lo hace especial y muy apreciado en la cultura china. A partir del 1952 fue cuando se incorporó este sistema de clasificación que después fue actualizado en 1979; dando mayor protagonismo a las cuatro más apreciadas; aroma fuerte, aroma ligero, aroma de salsas y aroma de arroz

* Aroma de la salsa: Un aromático licor de sorgo, destilado de carácter negrita “oscura “, llamado así por su similitud a los sabores chinos de la pasta de soja fermentada y acompañado también de salsa de soja. El sorgo se fermenta repetidamente en fosas de ladrillos de piedra.

* Aroma fuerte: Una variante de licor destilado dulce, untuoso de textura y suave, con una fragancia duradera gracias a los niveles de ésteres. Parecido al sabor de la piña, anís o plátano. Casi en su totalidad estos licores se extraen del sorgo, combinados a veces con otros granos, y fermentados continuamente en pozos de lodo. A este estilo de elaboración se le llamaba así, aroma Lu, por su inventor, Luzhuo Laojiao.

* Aroma ligero:. Delicado y seco con una agradable sensación en boca. Los sabores de este licor están marcados por el acetato de etilo y lactato de etilo que le aportan un toque de fruta fresca con unas notas de aroma floral. Elaborado a base de sorgo en un recipiente de piedra con qū, salvado de trigo o una combinación de guisantes y cebada. Anteriormente a este estilo se le llamaba Fen- aroma.

* Aroma de arroz: Este tipo de licor tiene una historia y se elabora utilizando Rhizopus. Tiene una sensación bucal amplia y un cierto grado aromático.

* Aroma de Phoenix: Una clase de licor destilado fermentado en fosas de lodo y envejecido en contenedores. Los licores de esta variedad son afrutados, similar al baijiu de aroma fuerte, siendo de buena calidad y un largo postgusto.

* Aroma de sésamo: Una variedad de licor destilado de sorgo, mijo o cebada, en hoyos de piedra con pisos de barro. Inventado por una destilería Jingzhi en la década de 1950. Está aroma de sésamo se utiliza en técnicas similares de producción a la del baijiu, aportando aroma de salsas, y un sabor a nuez chamuscada.

* Aroma “Chi”: También conocido como aroma de grasa. El nombre de Douchi condimento muy utilizado en China hecha de soja fermentada. Es un tipo de baijiu a base de arroz salado, fuerte sabor de carne grasa de cerdo notable por la adición durante el proceso de envejecimiento.

* Aroma de la medicina: Licor acre que se origina en la destilería D. El aroma de la medicina se obtiene se obtiene por la combinación de dos purés de sorgo y fermentados en dosis separados; uno fermentado con trigo y el otro con arroz medicinal.

* Aroma extra fuerte: Está categoría se refiere al licor producido por la destilería Jiugui. Y se elabora por la destilación del sorgo, arroz, arroz glutinoso, trigo y maíz fermentados en grandes depósitos.

* Aroma especial:. Un baijiu a base de arroz fermentado en fosas de ladrillos con gran qu, originario de la destilería Sitir.

* Aroma “Loabaigan”: Similar al baijiu de aroma ligero pero fermentado con Big qu elaborado con trigo. La mayor parte de esta producción es cosa de la destilería Hengshui Ruitian.

* Aroma ligero de pequeña quina:. Un estilo de baijiu destilado a partir de sorgo que ha sido fermentado solo con qu .

CATEGORÍAS Y VARIANTES REGIONALES

* Fenjiu:. Alcohol Ben grano del condado de Fenyang. Remontándose a las dinastías del norte y del sur ( 550 d.C.). El Fenjiu asociado a la destilería Xinghuacun, es un sorgo baijiu es de ligero aroma y fermentado con guisantes y cebada.

* Ergoutou:. Variante de baijiu luz-arima. Muy extendido por la clase obrera debido a su barato precio. Probablemente sea el baijiu más vendido en Beijing. A la culpa se le asocia este licor en concreto. Hóngxîng es la marca más popular.

* Vino de Kaoliang:. Kaoliang una antigua ortografía romanizada de la palabra china para el sorgo. Este licor se origina en Dazhigu, y se le acredita a la dinastía Ming. Hoy en día Taiwán es el principal productor de vino Kaoliang.

* Daqujiu:. Elaborado con sorgo y trigo y fermentado dos o tres meses en fosas de lodo. También se le conoce como fuerte aroma baijiu.

* Sanhuajiu: Baijiu de arroz que toma las técnicas tradicionales del vino de arroz. Es famoso por la adición de hierbas aromáticas y el uso de agua de manantial del monte Xiang en la región.

* Shuangzhegjiu:. Licor de doble destilación y el Sanzhengjiu de triple destilación y anteriormente conocido como “samshu”. Dos variantes de arroz- aroma baijiu.Samshu era el nombre con el que la mayoría de los viajeros extranjeros conocían el baijiu durante la dinastía Quing.

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.

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