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Azúcares en el vino

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Azúcares en el vino

Azúcares en el vino

Hoy os queremos acercar un tema que nos parece muy interesante como es el de los azúcares en el vino. No es que vayamos a hacer referencia a los vinos dulces, sino que vamos a intentar ver los azúcares que tiene todo vino.

Lo primero que hay que saber es que los azúcares que nos encontramos en el vino proceden de la propia uva con la que se elabora este. ¿Quiere decir esto que no se puede añadir azúcares externos al vino? Pues la respuesta es que sí se puede, ya que de hecho, en países como Francia o Alemania se realiza y se denomina chaptalización (añadir cierta cantidad de azúcar antes o durante su fermentación). En España está prohibido salvo excepciones puntuales.

Pero vamos a lo que nos interesa que son los propios azúcares que tiene la uva.

Su presencia es fundamental ya que durante el proceso de la fermentación el mosto de la uva se transforma en alcohol por medio de las levaduras. Por ese motivo es lógico decir que cuanto mayor sea el dulzor de nuestro vino mayor será su graduación alcohólica. La fermentación se detiene cuando el vino llega a una determinada graduación al ya no actuar las levaduras, quedando un azúcar residual que sigue en el vino.

Hay quien piensa que es la maceración la que produce el alcohol en el vino, incluso quien cree que es la crianza, y aunque puede influir en el grado de alcohol en alguna medida, lo que realmente influye es la fermentación.

Se puede decir por lo tanto que hay parte del azúcar de la uva que se fermenta y parte que no, lo que nos llevaría a hablar de dos tipos de azúcares en el vino, los Hexosas, que serías los que fermentan y los Pentosas que no.

Las primeras son la Fructosa y la Glucosa y son las que van a determinar el grado de alcohol que alcanzará nuestro vino.

Las segundas son el alcohol residual que os comentábamos anteriormente y que suele rondar el gramo por litro de mosto que tengamos.

Otra cosa importante que hay que tener en cuenta que no todos los azúcares en el vino endulzan en la misma proporción. Por este orden, los que más endulzan son la Fructosa, la Sacarosa y la Glucosa.

Chateau d’Yquem, vino dulce de Sauternes

Clasificación de los vinos por sus cantidades de azúcar

La clasificación de los vinos suelen atender a la cantidad de azúcar residual que queda en el vino. Desde ese punto de vista nos encontramos la siguiente clasificación:

  • Vino seco: menos de 4 g/l
  • Vino semiseco: de 12 a 18 g/l
  • Vino semidulce: de 18 a 45 g/l
  • Vino dulce: más de 45 g/l

Podemos decir que esta clasificación es la que rige para los determinados vinos tranquilos. Casos especiales que no se rigen por esta clasificación son los vinos generosos o fortificados, los vinos espumosos y los vermouths.

Caso especial de los espumosos

Como ya os comentamos anteriormente en este magazine, los espumosos tienen una clasificación propia en función del grado de azúcar que tengan

  • Brut Nature: entre 0 y 3 g/l
  • Extra Brut: hasta 6 g/l
  • Brut: hasta 15 g/l
  • Extra Seco: entre 12 y 20 g/l
  • Seco: entre  20 y 30 g/l
  • Semiseco: entre 30 y 50 g/l
  • Dulce: más de 50 g/l

El azúcar en el vino tras embotellarlo

Una vez embotellado el vino, los azúcares no suelen desaparecer sino que quedan en el. Tendremos además en cuenta que los vinos tintos son los que menos azúcar residual contiene, siendo a continuación los blancos en sus diferentes tipos y luego los espumosos.

No queríamos terminar el artículo sin hablaros de lo que se denomina como ‘Encabezar‘. Hablar de este término es para referirnos a los vinos fortificados como son los vinos de jerez o Sherry.

Encabezar un vino es añadir una cierta cantidad de alcohol de vino con la finalidad de aumentar ligeramente su graduación alcohólica final. De ahí que este tipo de vinos se les denomine preferentemente como vinos fortificados (tanto los españoles como los del país vecino Portugal).

De este modo, cuando hablamos de un vino dulce ‘sin encabezar’, nos referimos a que es un vino dulce en el que solo han participado los azúcares de las propias uvas empleadas en su elaboración, sin que haya ningún tipo de intervención externa para aumentar el grado alcohólico del vino.

Todo lo dicho anteriormente hay que unirlo con las diferentes tipologías de uvas que tenemos, ya que no todas ellas aportan el mismo porcentaje de azúcares en la elaboración de un vino. Hay varietales que son más dadas a tener un alto contenido de azúcar lo que hace que sean más aptas para la elaboración de este tipo de vinos.

Sobrelías Redacción

Sobrelías Redacción

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