Awamori

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Awamori

Awamori

Foto: Wikipedia

Awamori es un licor originario de Okinawa, Japón. También se le conoce por cualquiera de estos tres sinónimos como sake isleño, shima-zake o shima.

La base de elaboración de este licor es el arroz, pero no se fermenta como el sake, si no que se destila como el shochu. Su graduación alcohólica oscila entre los 30 y 43 grados. Se añeja para mejorar su sabor y suavidad. Alguna marca de Awamori como el Hanazake puede llegar a tener los 60 grados.

Mayormente este licor se consume mezclado con agua y hielo, aunque también se puede tomar solo y es bastante requerido su uso también en coctelería.

HISTORIA

Hasta abril de 1983 el Awamori era etiquetado como shochu de segunda categoría, pero ahora se etiqueta como “Awamori autentico” para distinguirlo del shochu.

Aunque los dos son destilados del arroz, el shochu se elabora con los granos cortos del arroz japonés, mientras que el awamori se elabora con los granos más largos del arroz thailandes, eso si, quebrajados. Otra diferencia entre ellos es que el shochu utiliza el moho/hongo koji blanco para la fermentación mientras que el awamori utiliza un hongo moho/Koji negro que es originario de Okinawa.

La técnica de la destilación llegó a Okinawa en el Siglo XV desde Thailandia. De ahí que el tipo de arroz thailandes es usado para la producción más actual. En Okinawa se continuó mejorando la técnica adaptándola al clima subtropical y utilizando el moho/koji negro. Desde el Siglo XV hasta el XIX el Awamori se mandaba como tributo a los vecinos más poderosos de Okinawa, China y Japón.

KUSU

Cuando el Awamori se añeja durante tres años se le conoce como kusu, es requerido por ley que sea por lo menos el 50% mientras que el resto sólo se envejezca solo seis meses o más. Se añeja enterrado a una temperatura constante y baja en vasijas o envases. Antes de la Segunda Guerra Mundial existía kusu de 200 y hasta de 300 años, pero en esa guerra desapareció al quedar destruido por los bombardeos. Ahora se está intentando elaborar de nuevo.

HANAZAKE

En Yonaguni, situado más al este de Japón, en una isla hay tres destilerías (Donan, Yonaguni y Maituma) que elaborán una variedad de este licor conocido como hanazake, cuya tradición significa “licor flor”, y según la norma de su elaboración tiene que tener una graduación de 60 grados, y su utilización en casi toda su totalidad se usa con fines religiosos y se consume puro, no se puede rebajar con agua ni mezclar con nada.

ETIMOLOGÍA

Se cree que el origen de su nombre proviene de la “burbuja” que sube y se infla en el proceso de la destilación. Cuantas más burbujas más alta es su graduación alcohólica y su concentración en el producto final.

Aunque Awamori se escribe comunmente con el carácter de Kanji existen otras teorías sobre su nombre. Una de ellas es que el nombre se deriva de awa, que significa a mijo, que es la materia prima de su elaboración desde su principio, bastantes siglos atrás, y ahora ha sido completamente reemplazada por el arroz.

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.

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