Applejack

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Applejack

Applejack es una bebida alcohólica “Brandy” con sabor a manzana. Popular en la era colonial estadounidense, siglos XVII y XVIII, que disminuyó en relevancia en los siglos siguientes.

HISTORIA

El brandy de Apple, applejack, fue elaborado por primera vez en 1698, en la colonia de Nueva Jersey de Nueva Inglaterra por un inmigrante escocés llamado William Laird, que se afincó en el condado de Monmouth, en la costa de Nueva Jersey. Esta bebida llegó a conocerse como Jersey Lightning; el bisnieto de Laird, Robert, se incorporó la destilería de Laird en 1780, llegando a ser ni más ni menos que la única en producir Applejack en el país, y aunque ahora hay más ya sigue liderando la producción.

Una vez popularizado este licor, debido al auge de otros licores como el ron, bourbon y whisky, empezó a perder popularidad, ya en el Siglo XIX y ante la ginebra, el vodka y el tequila en el Siglo XX. En el 1920 con el inicio de la Prohibición a nivel nacional de la producción, importación, transporte y venta de bebidas alcohólicas desde 1920 hasta 1933, Laird’s terminó la producción de licor existente y comenzó a producir jugo de manzana (hecho por la maceración y prensado de esta fruta. El jugo resultante se trata adicionalmente mediante clarificación enzimática y centrífuga para eliminar el almidón y la pectina, a continuación se pasteurizada para ser embotellado). En 1931 John Evans Laird recibió permiso para la elaboración de brandy de manzana con “fines medicinales” y almacenó su producto hasta la derogación de la Prohibición en 1933.

En la década de 2010 una serie de destilerías artesanas pequeñas comenzaron a producir Applejack, Lehing Valley, Hudson Valley, en Nueva York y Holland en Michigan.

PRODUCCIÓN

En la producción es muy importante el proceso de congelación de la sidra fermentada (es un proceso de enriquecimiento de una solución mediante la congelación parcial y la eliminación del material congelado, que es más pobre que el material disuelto que la parte líquida que queda atrás. Dicho enriquecimiento es paralelo al enriquecimiento por destilación, donde la porción evaporada y recomendada es más rica que la porción liquida que queda atrás); luego se retira el hielo, lo que aumenta el contenido de alcohol.

La cerveza de fruta alcohólica producida después de la cosecha de otoño se deja fuera durante el invierno. Se retiran los trozos de hielo congelado que se hayan formado, concentrado así el alcohol no congelado en líquido restante. El jugo fermentado, que tiene que tener menos del diez por ciento de alcohol y el resultado concentrado puede tener entre 25 y 40 grados.

La destilación por congelación es un método de producción de baja infraestructura en comparación con la destilación por evaporación.

Tiene una desventaja la destilación por congelación, también llamada cristalización fraccionada, que es la sustancia que queda después de la eliminación del agua, la cual no incluye solo etanol, sino también metanol dañino, ésteres (compuesto químico derivado por un ácido), aldehídos (compuesto orgánico) y alcoholes. La reducción de metanol con la absorción del tamiz molecular es un método práctico para la producción.

Cuando comenzó la producción comercial de este licor se empezó a producir por medio de la destilación por evaporación. Y el licor moderno producido comercialmente a menudo se elabora más bien mediante la mezcla de brandy de manzana.

COMPARACIÓN CON EL CALVADOS

Si es verdad que tiene bastante parecido pero el Calvados es un brandy de manzana de sidra de Normandía y el Applejack está hecho de manzanas winesap.

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.

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