Anís

Anís

El anís es una bebida espirituosa de alta graduación que se elabora con el fruto de la planta que le da su nombre, la Pimpinella Anisum, en castellano “Anís”.

El anís como licor está legalmente muy restringido a la Unión Europea, en donde la mayoría de estos licores se los considera como aguardientes.

Para su elaboración además de la planta anteriormente citada del anís, se permite el uso del “badián” perteneciente al género illiciun, que comprende unas 45 especies de arbolitos o arbustos aromáticos siendo parte de la familia de la especie anisatum, el hinojo, hierba perenne y sumamente aromática cultivada para su empleo en gastronomía y nativa de la zona meridional de Europa, en especial la costa del Mar Mediterráneo, añadiendo a estos dos componentes frutos y semillas con anetol, compuesto aromático con sabor a regaliz del anís, el hinojo y el anís estrellado.

La legislación comunitaria de la Unión Europea distingue cinco denominaciones de venta de bebidas espiritosas de alta graduación basadas en el anetol: bebidas espiritosas anidadas, pastis, pastis de Marsella, anís y anís destilado. Cada una de ellas debe cumplir una serie de requisitos y exigencias para poder llevar su correspondiente denominación en su designación, prestación y etiquetado, pues lo que aporta el sabor de la bebida en cuestión no es el fermentado alcohólico sino el anetol, que es el responsable del efecto lechoso o emulsificación espontánea.

Anís

Tipos

Palabra de origen griego, que significa desigual. Su planta la Pimpinella anisum, también traducida del latín “anisos y anisus”, tiene cierto parecido a la planta del apio, perejil y eneldo. Originaria del Asia Menor, y que ya fue cultivada en el año 2000 antes de Cristo por los egipcios, hoy en día sigue siendo muy cultivada aunque es muy difícil encontrarla en estado silvestre.

En castellano a la planta se le llama anís y a su fruto anís verde o simplemente anís, aunque también se la conoce como matalahuva o matalahuva, estás últimas con descendencia árabe y significado de grana dulce. En inglés se la conoce como anise-plant y al fruto anise-plant. En italiano anice y anace designan a la planta y al fruto.

Su esencia se obtiene destilando el anís en corriente de vapor de agua. A primeros del Siglo pasado se perfeccionó mucho la técnica y se estudió más en profundidad su composición. Tiene un sabor algo agrio y de color amarillo. Contiene sobre todo anetol, suele tener los 40 grados de alcohol y se utiliza para hacer pacharán con endrinas.

BADIANA:. El badiana es un árbol tipo al magnolio de hasta seis metros de altura y su fruto se le llama badiana. Ambas palabras son de origen persa y están incluidas tanto en el castellano como en otras lenguas europeas. El badian es originario de China y de la Cochinchina donde se cultiva desde tiempos inmemoriales, y su fruto se utiliza mucho en repostería. Tiene casi 40 especies de badianas. Botánicamente se la conoce como Illiciun L, su fruto es muy apreciado por los pájaros.

El badian más utilizado es el llamado por Hoocker en 1888 Illiciun Verum. Trasplantado a Europa desde Filipinas por Sur Thomas Cavendish en 1588. Hasta el Siglo XVIII no se generalizó en Europa, ni su uso ni la palabra badian.

Existe un badian tóxico hasta el punto de ser considerado venenoso por las autoridades sanitarias conocido como falsa badiana, badiana tóxica y badiana de Japón.

En castellano se usa como sinónimo el anís estrellado y el anís de China. El árbol no es llamado anís, sino badian. En inglés se le conoce como Chinise-anise-tree para reconocer al árbol y de Chinise-anise-seed o star anise-plant para la designación del fruti; porque es corriente llamar semilla de anis, a lo que en realidad es el fruto seco.

HINOJO: Su nombre científico es Foeniculum vulgare Miller. De sabor parecido al anís, hasta el punto de poderse usar para la elaboración de la “denominación de venta” llamada anís.

La esencia de los anises estrellados contiene, como la del anís verde, sobre todo anetol. También lo contiene la esencia de algunos hinojos. Ese parece ser el componente de mayor interés en la elaboración de bebidas alcohólicas llamadas anís.

Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino anisado. Otra es macerar el anís en aguardiente y destilar. Otro sistema cinta de utilizar esencia de anís en vez de anís, en esas operaciones. Otra es destilar aguardientes, haciendo pasar el vapor por entre el anís. Cada fabricante tiene su sistema.

Anís Estrellado

LICORES CON ANÍS

Otros licores basados en el anís, dentro de la denominación de venta son: el pastis, el pastis de Marsella y el anís destilado.

Por pastis se entendió históricamente la mezcla de anís con ajenjo. Al prohibirse el ajenjo Eduardo Pernod, dejo de hacer su anís con ajenjo y lo empiezo a elaborar con regaliz. Pernod es una marca registrada francesa que también elabora bajo el nombre de Henri-Louis Pernod.

Otra marca muy conocida es también Ricard, francesa también. Al igual que la marca Berger que produce el pastis llamado de Marsella, Oxigenenee y Herbsaint, registrados en USA. En Grecia hay un anís muy conocido que es el ouzo, que con su denominación de origen es el anís más codiciado en su país. En Turquía también está muy presente el ramo, que designa a esta bebida nacional que puede ser orujo o Brandi anisado. En Colombia el aguardiente de caña anisado es lo más consumido del país y dónde hay grandes y numerosas marcas de alto nivel de calidad.

En Burdeos es costumbre usar una doble porción de anís verde en relación con su badiana. Mientras que en Holanda se suele usar la misma cantidad.

ANISES ESPAÑOLES

  • Cazalla: Natural de Sevilla. Sierra de Cazorla. A la voz ronca, aguardentosa, se denomina popularmente ” cazallera o de Cazalla”.
  • Chinchón: Natural de Madrid. Sus productores se unificaron en Alcoholera Española S.A. Tiene el privilegio de elaborar un anís seco de 70 grados de alcohol. Y tiene dos modelos el dulce y el seco.
  • Ojén. Natural de Málaga. Seguro muy popular durante el Siglo XX, siendo el estéis de una canción. …una copita de Ojén.
  • Rute. Natural de Córdoba, desde el 1930. Rute cuenta con una marca propia, además de otras muy conocidas como Machaquito, Raza, Altamirano, etc, etc.
  • Anis del Mono. Natural de Badalona, desde 1870. Siendo una de las grandes marcas de anís españolas por excelencia.
  • Anís Ferri: Natural de Valencia, deseo 1920. Por destilerías Ferri en Bellreaguart ( Gandía ).
  • Anís de la Asturiana: Natural de Asturias, procedente de Hijos de Francisco Serrano S.A.. Fundada en Oviedo en 1895. Otra de las marcas de anís más importantes del país.
  • Anís La Cordobesa: Natural de Córdoba. Destilerías la Cordobesa desde los años 20. Versión dulce y seco. De bodegas Cruz Conde.
  • Anís la Flor de Utrera: Sevillana. Desde 1960. Elaboración de anís dulce equilibrado y seco.
  • Anís Horizonte: Utrera, Sevilla desde 1943. Elaboración de anís seco y crema de anís.
  • Anís Martes Santo: Marca de anís extra seco bidestilado, seco y dulce desde 1890
  • Anís Extra seco y Dulce Tres Caires. Elaborado en Mallorca desde 1882 por destilerías i Celulares Jordi Perelló.
  • Anís Machaquito. Elaborado en Rute Dulce, Seco y Tridestilado.

Fuente Wikipedia by Victor Rivas

Víctor Rivas Estefanía

Víctor Rivas Estefanía. Autor del libro '5107 Uvas de vino. Sinónimos y cruces'. Amante del vino y la buena gastronomía.